La pénurie de bouchers

• Session : 2010-2011
• Année : 2011
• N° : 704 (2010-2011) 1

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• Question écrite du 27/05/2011

  • de SAUDOYER Annick
  • à ANTOINE André, Ministre du Budget, des Finances, de l'Emploi, de la Formation et des Sports
  
  Les métiers de bouche, je pense particulièrement aux fonctions de boucher ou de charcutier, traversent des moments difficiles. Chaque année, ils sont en effet de moins en moins nombreux dans le secteur.
  
  Les petits bouchers de quartier, qui ont pignon sur rue depuis des décennies parfois, ont de plus en plus de mal à nouer les deux bouts. Il y a quelques mois, j'ai notamment appris la fermeture d'une boucherie qui était installée à Tournai depuis deux générations.
  
  L'approche de la retraite, la concurrence des grandes surfaces ou encore les contrôles de plus en plus lourds de l'AFSCA sont quelques-unes des raisons qui poussent un boucher à remettre son tablier. Mais il faut bien avouer aussi que la profession est assez exigeante, tant au niveau de la masse de travail à accomplir qu'au niveau des horaires. Et de ce fait, il s'agit d'un secteur qui n'attire pas les jeunes …
  
  Si on ne veut pas voir disparaître tous nos petits bouchers et charcutiers, ces métiers ont absolument besoin d'être mis en valeur. Monsieur le Ministre peut-il me dire s'il existe des formations permettant d'embrasser ce type de profession ? Quel est leur succès ? Des actions spécifiques sont-elles mises en place afin d'attirer les jeunes ? Ces jeunes gens ont-ils généralement le niveau exigé par les employeurs ?
  
  Les offres d'emploi et annonces faisant appel à des bouchers ou métiers similaires ne sont pas rares. S'agit-il d'un secteur qui fait plutôt appel aux agences d'intérim ? Les offres d'emploi proposées par le Forem et concernant ces métiers sont-elles nombreuses ? Sont-elles toutes satisfaites ?
  
  

• Réponse du 31/08/2011

  • de ANTOINE André
  
  S'il s'avère en effet que ces dernières années le métier de boucher - charcutier figurait sur la liste des métiers en demandes, statistiquement parlant, ce métier ne présente plus de difficultés de recrutement. D'ailleurs, il ne fait plus partie de la liste des fonctions critiques établie par le service «Analyse du marché de l'emploi et de la formation» pour l'année 2010.
  
  Durant l'année 2010, le Forem a reçu 569 offres de boucher pour la Région wallonne. Le taux de satisfaction de ces offres est de 90%.
  
  Néanmoins, malgré des indicateurs positifs au niveau de la satisfaction des offres d'emploi, les représentants de l'industrie alimentaire et de la grande distribution continuent de faire part de leurs difficultés à trouver des candidats bouchers.
  
  Plusieurs constats peuvent expliquer ces difficultés. La principale tension sur ce profil réside dans le fait que trop peu de personnes disposent de ces compétences sur le marché du travail. Ce métier attire peu les jeunes et les écoles ont des difficultés à garder cette option dans leur programme de formation.
  
  Toutefois, deux types de formations sont proposés aux demandeurs d'emploi :
  - une formation longue (deux ans) dans les centres IFAPME. Or, les demandeurs d'emploi préfèrent généralement une formation permettant une réintégration sur le marché plus rapide;
  - une formation plus courte dispensée à Epicuris qui n'est pas une formation de boucher mais plutôt d'ouvrier en boucherie et ne permet pas d'être engagé comme boucher. Les stagiaires suivent 256 heures de formation en centre et 160 heures de stage en entreprise.
  
  Parallèlement à ce manque de compétences, les conditions de travail sont lourdes, notamment en termes d'horaires, car le produit de base est un produit "vivant" (travail à pauses dans l'industrie alimentaire, longue journée dans la grande distribution). Les accidents de travail sont également nombreux. Ainsi, certains bouchers quittent la profession prématurément.
  
  De plus, le salaire octroyé compense peu la pénibilité de la fonction. Il faut savoir également que les contrats qui sont le plus souvent proposés (56 %) sont de type intérimaire. Même si ce type de contrat n'est le plus souvent qu'une forme de recrutement menant vers un CDD ou un CDI, il n'est pas des plus attirants.
  
  En termes d'information et de promotion du métier, les Carrefours Emploi Formation ont prévu d'organiser, en 2011, des séances d'informations collectives à l'attention des demandeurs d'emploi. Des informations sont également disponibles sur le site du Forem.
  
  Notamment, à partir du site « Horizon emploi», l'accès à un reportage vidéo, véritable «porte ouverte» sur le métier, réalisé par l'IFAPME.
  
  Avant l'entrée en formation, les centres IFAPME organisent une séance d'information pour les demandeurs d'emploi qui se sont montrés intéressés. En collaboration avec Forem Formation et des professionnels en activité (indépendant boucher), les candidats reçoivent des explications précises quant au métier, ses avantages, contraintes et exigences. Chaque formation pour demandeurs d'emploi commence par une phase de sensibilisation au métier. Le programme comprend une visite didactique suivie d'une immersion dans les ateliers du centre, des visites d'entreprises de la région, des conversations avec des patrons, un module consacré aux normes d'hygiène spécifique au secteur de la boucherie.
  
  Enfin, ci-dessous un tableau récapitulatif reprenant les données en matière d'insertion des stagiaires pour l'année.
  
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  Lieux Sorties 2009 Insérés Sortis Taux
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  Epicuris Préparateurs vente boucherie 6 8 75,00 %
  
  Verviers Préparateurs vente boucherie 6 11 54,55 %
  
  Epicuris Métiers de la viande 10 13 76,92 %
  
  Epicuris Bouchers 8 12 66,67 %
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  30 44 68,18 %
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