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Le secteur HoReCa en Wallonie

  • Session : 2016-2017
  • Année : 2017
  • N° : 341 (2016-2017) 1

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  • Question écrite du 30/05/2017
    • de JEHOLET Pierre-Yves
    • à MARCOURT Jean-Claude, Ministre de l'Economie, de l'Industrie, de l'Innovation et du Numérique

    Le secteur HoReCa n’est pas réputé pour être en grande forme. Le collègue de Monsieur le Ministre en charge du Tourisme et de l’Agriculture a annoncé à plusieurs reprises des actions pour ce secteur (notamment « Wallonie Gourmande » ou le label « Bistrot de terroir », lancé en 2008).

    Je voudrais notamment aborder les circuits courts et l’horeca. Il y a quelques années, il avait été question de mettre sur pied un groupe de travail réunissant la fédération wallonne de l’Horeca et le centre de référence circuits courts.

    Où en est ce groupe de travail  ?

    Quelles sont ses réalisations à ce jour  ?

    Par ailleurs, lors de la formation du Gouvernement en 2014, il avait été question d’établir une convention tripartite entre la fédération HoReCa de Wallonie, le cabinet du Ministre du Tourisme et le cabinet du Ministre de l’Économie. Où en est cette convention  ?

    Quelles sont ses réalisations  ?
  • Réponse du 20/06/2017
    • de MARCOURT Jean-Claude

    Le groupe de travail « horeca et circuits courts », initié et piloté par l’Agence pour l’Entreprise et l’Innovation (AEI) en collaboration avec la Fédération HoReCa Wallonie s’est réuni à plusieurs reprises. L’objectif de ce groupe de travail a été d’identifier les enjeux, opportunités et les difficultés pour revaloriser les produits locaux dans la restauration commerciale et créer de la valeur ajoutée en Wallonie. En voici les éléments essentiels :
    * Le secteur Horeca compte plus de 15.000 établissements en Wallonie (+/- 50.000 pour la Belgique) ;
    * Le champ d’application du secteur Horeca est très diversifié ; outre les hôtels, les restaurants et les cafés/brasseries, y figurent aussi les snacks, les friteries, les traiteurs, la restauration rapide, la restauration collective, les glaciers et salons de consommation, mais également les établissements d’hébergement touristique d’autres types que l’hôtellerie comme les auberges de jeunesse, les villages de vacances et les campings ;
    * Pour les principales catégories, on dénombre en Wallonie : +/- 450 hôtels, +/- 9.000 restaurants et brasseries et +/- 4600 cafés ;
    * Ce secteur occupe plus de 45.000 indépendants et travailleurs, dont près de 32.000 sont employés dans plus de 8.500 entreprises dont effectivement 83,24 % occupent de 1 à 5 travailleurs.

    Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Il est soumis à d’importantes modifications de comportements de la clientèle et l’arrivée de nouvelles formes de services hors domicile (menus next door, « uberisation » de la restauration, avec un des exemples les plus connus « HelloFresh »…) exacerbent ceux-ci. Dans le même temps, le secteur souffre d’un manque de rentabilité évident, d’une pénurie de main-d’œuvre qualifiée, d’un approvisionnement-contrôle des marchandises qui se complexifie… Autant de facteurs qui le fragilisent et qui impliquent les nécessaires adaptations sectorielles et des métiers de la restauration commerciale.

    Pour sortir le secteur de la restauration de cette spirale négative, il est nécessaire de revenir aux fondements du métier de restaurateur et de son projet entrepreneurial tout en revalorisant le processus de transformation des produits et mets proposés à la clientèle. La restauration est un secteur local, non délocalisable et, dans cette perspective, l’approvisionnement en produits locaux constitue une réelle opportunité. Il s’agit d’une alternative à l’approvisionnement en produits finis et semi-finis provenant, le plus souvent, de l’étranger, qui induit un réel manque à gagner pour la Wallonie.

    Pour le secteur, une démarche volontariste visant à introduire, valoriser et promotionner les produits locaux est nécessaire. Les enjeux socio-économiques sont les suivants :
    - création de valeur ajoutée en Wallonie dans des maillons de production (agriculture, pisciculture, héliciculture, maraîchage, …), de la transformation et l’artisanat local (chocolaterie, biscuiterie, spécialités diverses, …) et de la distribution ;
    - la revalorisation des métiers de bouche ;
    - le maintien et la création d’un emploi stable et de qualité dans des métiers qualifiés (commis de cuisine, chef de rang ;
    - la professionnalisation du secteur dans la dimension entrepreneuriale ;
    - la revalorisation des produits (provenance, traçabilité, transparence des modes de production, qualité, saveurs, …) ;
    - une éventuelle valorisation touristique.

    Parmi les difficultés à surmonter, ce sont essentiellement :
    - la garantie de l’accessibilité, de la quantité et de la qualité des produits fournis au restaurateur. Ces questions relèvent de solutions logistiques locales et professionnelles à mettre en place (mutualisation d’outils de transformation, systèmes de gestion de flux financiers, système de gestion des flux d’informations au niveau de la traçabilité, des codes-barres ;
    - la rencontre entre des professions (des agriculteurs et des restaurateurs) qui ne se connaissent pas et qui n’appréhendent pas les métiers et attentes réciproques ;
    - le changement des habitudes de travail du restaurateur avec des produits locaux, de saison qui nécessite du savoir-faire et de la créativité (nouvelles recettes, nouvelles formes de valorisation, nouveaux modes de cuisson, adaptation de la carte, …) ;
    - le changement des habitudes du producteur et de l’artisan qui devront répondre à l’attente client dans logique Bt ; ;
    - la relation de confiance à établir entre le restaurateur et le producteur-fournisseur. Le restaurateur ne peut jouer le rôle de contrôleur par rapport à la provenance, à la qualité, aux labels,… ;
    - la définition de modalités de rétribution directe du producteur, dans une logique Win-Win entre les parties ;
    - l’implication réciproque dans la communication (le producteur fournit des informations sur les restaurants où l’on retrouve ses produits et le restaurateur valorise le producteur et le produit).

    Il est important de préciser que la démarche volontariste est un des facteurs de réussite du projet. Il s’agit donc de travailler prioritairement avec les restaurateurs engagés et prêts à changer leurs habitudes d’approvisionnement, leurs façons de faire, leur carte, …

    Dans le cadre du programme de soutien au développement d’activités innovantes dans le secteur agroalimentaire en circuits courts confié à l’AEI, un programme d’appui aux établissements de la restauration commerciale est en phase d’élaboration. La première phase de ce programme d’appui est prévue pour le quatrième trimestre 2017. La priorité est de mettre en évidence le caractère exemplaire de la démarche avec des expériences concluantes :
    - sur le plan économique ;
    - au niveau des solutions logistiques ;
    - au niveau de la qualité des produits.

    Dans une logique de mise en réseau privilégiée par l’AEI, des workshops seront organisés autour des métiers de la production, de la restauration et de l’accompagnement de la démarche.