Le recours à la " finger food" dans les maisons de repos et maisons de repos et de soin
- Session : 2024-2025
- Année : 2025
- N° : 407 (2024-2025) 1
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Question écrite du 03/06/2025
- de FIEVET Hervé
- à COPPIETERS Yves, Ministre de la Santé, de l'Environnement, des Solidarités et de l'Economie sociale
Dans ce contexte, une réponse innovante et humaine a vu le jour sous la forme du « finger food », une technique venue de Suisse, désormais expérimentée avec succès à la maison de repos du home Libert à Marche-en-Famenne.
Ce concept consiste à transformer les repas en portions adaptées à la prise en main directe, sans couverts, tout en garantissant un apport nutritionnel complet, un plaisir gustatif, et une plus grande autonomie pour les résidents. Il permet également de réduire les risques liés à l'ingestion (fausses routes, dénutrition, déshydratation) et de préserver la dignité des personnes âgées.
Selon les responsables de la cuisine de la maison de repos, cette technique, bien que compliquée à mettre en place et nécessitant une adaptation continue fait maintenant ses preuves avec 280 repas de midi servis 7 jours sur 7.
La Déclaration de politique régionale entend permettre une vie digne à tous les citoyens, quel que soit leur âge. Dans ce cadre, j'ai plusieurs questions à poser.
L'AViQ a-t-elle déjà réalisé une étude sur l'utilisation de la « finger food » dans les maisons de repos (MR) et maisons de repos et de soin (MRS) ?
Si oui, qu'en ressort-il ?
À ce jour, combien de MR et MRS ont adopté ou expérimenté ce concept sur le territoire wallon ?
Quelles sont les pratiques actuellement mises en œuvre dans les maisons de repos et maisons de repos et de soins wallonnes pour favoriser l'autonomie alimentaire des personnes atteintes de maladies dégénératives ?
De plus, dans la DPR, le Gouvernement entend également permettre « une augmentation adéquate du personnel et une adaptation plus souple des profils en fonction des besoins rencontrés dans ces institutions qui restent au service des aînés ».
Où en est cette ambition ?
Quelles formations, quels nouveaux profils ou adaptations logistiques seraient nécessaires pour permettre un déploiement plus large de cette méthode dans les institutions wallonnes ?
Enfin, un soutien structurel est-il envisagé pour encourager la généralisation de cette pratique dans les établissements d'hébergement pour personnes âgées wallons ?
Réponse du 26/06/2025
- de COPPIETERS Yves
L’AViQ n’a pas réalisé d’étude sur l’utilisation du « finger food ».
Cependant, il ressort des visites dans les établissements que la pratique de ce concept pour remplacer un repas classique est relativement marginale ou du moins occasionnelle.
En effet, cette technique culinaire s’adresse principalement à une partie des résidents qui ont des problèmes de praxie, se caractérisant par une incapacité à réaliser un mouvement ou une série de mouvements. Ils sont souvent atteints, à un certain stade, de la maladie d’Alzheimer ou d’une maladie apparentée (traumatisme crânien, dégénérescence fronton temporal, maladie de Creutzfeldt-Jakob, maladie de Parkinson, maladie de Huntington, sclérose en plaques, arthrose des mains, déambulation …) et présentent souvent des troubles cognitifs.
Ceux-ci freinent une utilisation correcte des couverts et empêchent de bien s’alimenter. Dans ce cas, le risque de dénutrition est grand. En revanche, l’aggravation de la maladie entraînant une perte d’autonomie ne permet plus le « manger-mains ».
Dès lors, on doit souvent revenir à une aide directe pour manger et, ou à des textures adaptées.
La situation de chacun doit être évaluée en permanence.
La technique du « finger food » nécessite un apprentissage et des connaissances spécifiques de la part du cuisinier. Peu y sont formés.
Le travail du « finger food » est chronophage d’autant plus que ce travail doit être réalisé en plus du travail quotidien et nécessite du personnel de cuisine en suffisance.
Le personnel soignant doit également être formé et doit accompagner, stimuler oralement ces résidents pendant le repas.
La réalisation de ce projet implique également la mobilisation de l’ensemble du personnel soignant, où l’ergothérapeute, la logopède et la diététicienne jouent un rôle indispensable pour que la nourriture soit adaptée aux besoins nutritionnels qualitatifs et quantitatifs de ces résidents.
Dans le cadre du Plan wallon Nutrition Santé et bien-être des aînés (PWNS-be-A), des formations sur la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées ont été créées avec l’aide de l’enseignement de promotion sociale de la Fédération Wallonie-Bruxelles. Ces formations également destinées au personnel de cuisine contenaient une partie théorique générale et technique et une partie de pratique professionnelle par des mises en situation.
Plus de 450 établissements y ont envoyé au moins un membre de personnel (personnel infirmier, personnel médicopsychosocial, personnel aide-soignant et personnel de cuisine) et près de 1 500 personnes se sont inscrites à ces formations entre 2019 et 2024.
Une subvention globale de 60 000 euros par an pendant 5 ans était prévue pour financer ces formations qui se sont terminées en 2024.
Par ailleurs, à la suite de nombreuses demandes du terrain et à l’absence de formation de base pour le cuisinier en maison de repos, un programme de formation continue théorique et pratique, spécifique à l’élaboration de menus équilibrés, variés et adaptés à la personne âgée comprenant l’apprentissage de techniques de textures, d’enrichissement, de cuissons … est en cours de réflexion comme futur projet du PWNS-be-A.
Les fédérations du secteur se sont prononcées pour la poursuite de la formation du personnel des établissements, par priorité, dans le cadre de la Commission paritaire accueil et hébergement des aînés dès lors que le personnel concerné connaît une rotation importante, ce qui doit aussi être considéré pour favoriser l’implémentation de bonnes pratiques, dans le cadre de la mise en œuvre de l’arrêté du Gouvernement wallon du 14 décembre 2023 modifiant l'annexe 120 du Code réglementaire wallon de l'Action sociale et de la Santé, en ce qui concerne la prise en charge de l'incontinence et de la nutrition au sein des maisons de repos et de soins et des maisons de repos a été adopté et publié le 5 février 2024 au Moniteur belge.