Chercher boucher, charcutier, traiteur, ...

• Session : 2004-2005
• Année : 2005
• N° : 21 (2004-2005) 1

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• Question écrite du 14/07/2005

  • de STOFFELS Edmund
  • à ARENA Marie, Ministre de la Formation
  
  C'est à s'arracher les cheveux : après le secteur de la construction, c'est le secteur de la viande qui cherche - désespéramment - des bouchers, des charcutiers et des traiteurs. On n'est donc pas au chômage dans ce secteur délaissé par les jeunes et manquant cruellement de main-d'œuvre. Notons au passage, que le problème se présente aussi chez les boulangers.
  
  Un comble quand on connaît le taux de chômage en Wallonie. Un comble aussi quand on écoute la critique de ceux qui pensent que trop de travailleurs étrangers viennent travailler chez nous.
  
  Il est vrai que le secteur a souffert les dernières années : crise de la vache folle, peste porcine, les poulets à la dioxine etc. Ce ne sont pas des sujets à encourager un jeune de se lancer dans les métiers que je viens de citer. Mais de là à se désintéresser du métier, il y a un pas de trop.
  
  En 1995, on dénombrait - selon le secteur - deux fois plus de bouchers, charcutiers, traiteurs indépendants qu'à l'heure actuelle. Beaucoup d'indépendants qui cesseront leur activité pour des raisons d'âge ne trouvent pas un repreneur. Les responsables des magasins de grande surface - eux aussi - font le même propos. Il y a des postes vacants et personne ne postule.
  
  Comme chez les agriculteurs, la semaine classique des 38 heures est passée aux oubliettes. Certes, on y preste bon nombre d'heures en week-end et pendant les jours fériés. Cela n'intéresse pas beaucoup nos jeunes. D'où pénurie de main d'œuvre dans le secteur.
  
  Je pense que nous devons faire plus que de constater. Nous devons agir, avec les moyens que nous offre la politique de formation professionnelle. Nous devons aussi convaincre d'accepter l'emploi quand il est vacant.
  
  J'ai entendu Madame la Ministre répondre à une question d'un de nos collègues qu'il est ô combien difficile de convertir un ouvrier âgé, illettré, licencié du secteur du métal en employé qualifié, capable de maîtriser la nanotechnologie. Ce n'est pas ce genre de miracle que je lui demande, ceci faisant partie d'un autre ressort.
  
  Parmi les 81.000 bénéficiaires d'une allocation d'attente et parmi les 135.000 chômeurs indemnisés complets - tels que renseignés par l'ONEM pour la Région wallonne - il doit y en avoir qui sont capables d'apprendre un nouveau métier, dont celui qui nous occupe aujourd'hui.
  
  Ainsi, je souhaite interroger Madame la Ministre sur les mesures précises que son département a
  
  mis en œuvre pour répondre à la pénurie de main-d'œuvre dans le secteur de la viande.
  

• Réponse du 28/07/2005

  • de ARENA Marie
  
  En premier lieu, l'enseignement organise effectivement des formations dans le secteur de la boucherie.
  
  A titre indicatif, sur la base des statistiques 2002-2003:
  
  - le secondaire technique a formé 37 bouchers-charcutiers;
  - le secondaire professionnel a formé 262 bouchers;
  - le secondaire alternant a formé 49 bouchers;
  - la promotion sociale a formé 43 bouchers.
  
  Ce qui représente un total de 391 personnes formées au métier de boucher pour l'ensemble de la Communauté française, ce qui est très peu pour un métier en demande constante.
  
  L'IFAPME forme également des bouchers-charcutiers via l'apprentissage. A titre indicatif, au 31 décembre 2004, l'IFAPME comptait 331 apprentis stagiaires en boucherie-charcuterie et 134 bouchers-charcutiers en formation de chef d'entreprise. Le taux d'insertion dans ce métier est de 92 %.
  
  Le Forem n'organise pas en propre ces formations, mais pour répondre aux pénuries du secteur, Forem Formation monte un projet avec les grosses entreprises du secteur et fera appel aux opérateurs en place pour répondre aux pénuries. La difficulté étant, spécifiquement pour le secteur de la boucherie, un problème d'image d'un métier qui attire peu de jeunes et donc, qu'il faut absolument valoriser. La concurrence est également très rude entre le secteur de la boucherie dite “industriel” et celui de l'artisan boucher-charcutier.
  
  A titre informatif, le Forem a enregistré, en 2004, 386 offres d'emploi dans les métiers de la boucherie.
  
  A ce jour, le Forem compte 1.047 demandeurs d'emploi inscrits dans les métiers de la boucherie; on y compte notamment :
  
  - 440 bouchers;
  - 42 ouvriers d'abattoir;
  - 14 découpeurs;
  - 22 désosseurs;
  - 11 ouvriers charcutiers (artisanat);
  - 26 ouvriers charcutiers (industrie).
  
  Si l'on considère que le Forem capte environ 20 % des offres d'emploi du marché, on peut effectivement considérer qu'il y a une tension importante dans ce secteur.
  
  Le centre de compétence Epicuris sera bien consacré aux métiers de bouche dont la boucherie. Celui-ci sera inauguré le 13 septembre 2005.
  
  Hormis les informations traditionnelles de boucher-charcutier, Epicuris organisera des formations spécifiques dans les métiers de la boucherie pour les demandeurs d'emploi tels que découpeur-désosseur, préparateur de plats, vendeur/vendeuse en boucherie. Ces formations construites en collaboration avec les secteurs doivent permettre de compenser certaines pénuries avérées.
  
  Epicuris organisera également des modules de formations qui correspondent aux évolutions du secteur. Ces évolutions sont de différents ordres:
  
  - technologique (par exemple, la technique du sous-vide);
  - professionnel (boucheries plus industrielles, franchise);
  - normatif (label de qualité, norme HACCP).
  
  Ces formations seront encadrées par un partenariat fort entre l'IFAPME, le Forem, Epicuris mais aussi avec le secteur agro-alimentaire (IFP), l'Agence fédérale pour la sécurité des produits alimentaires, le centre de compétence “Formalim” ...
  
  Dès son ouverture, Epicuris fonctionnera comme les autres centres de compétence et donc, accueillera des formateurs et des étudiants qui souhaitent se former à des modules spécifiques. L'objectif étant d'atteindre les 25 % de fréquentation du CDC par les élèves et les enseignants.
  
  Autre type de réponse aux pénuries : le métier de découpeur-désosseur est un des quatre premiers métiers où l'on pourra, dès septembre 2005, faire valider ses compétences.
  
  Le Plan stratégique transversal 2 (PST2) prévoit effectivement toute une série d'actions qui visent à répondre aux tensions des qualifications; je cite à l'honorable Membre à titre d'exemple: la meilleure information des jeunes et des demandeurs d'emploi sur les métiers et leurs débouchés afin de s'orienter le plus efficacement possible vers des métiers souvent en panne d'image et de candidats et aussi éviter les choix par relégation où l'on se forme sans vouloir exercer réellement le métier.
  
  L'honorable Membre le voit, plusieurs actions sont entreprises pour répondre au problème des pénuries dans ce secteur: collaboration avec le secteur professionnel, ouverture d'un centre de compétence, réponse plus individuelle et valorisation de l'image du métier.
  
  Nous espérons ainsi attirer un nombre important de jeunes dans ces métiers de proximité.