Les pertes alimentaires dans le secteur de l'HORECA

• Session : 2016-2017
• Année : 2017
• N° : 803 (2016-2017) 1

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• Question écrite du 09/05/2017

  • de TROTTA Graziana
  • à DI ANTONIO Carlo, Ministre de l’Environnement, de l’Aménagement du Territoire, de la Mobilité et des Transports et du Bien-être animal
  
  Alors que l'opération Rest-O-Pack fait face à des difficultés de mise en œuvre (suspension partielle, en raison notamment d'une procédure en justice portant sur la boîte conçue dans le cadre de ce projet), une enquête sur les pertes alimentaires dans le secteur HORECA s'est clôturée le 1er février dernier.
  
  Les données recueillies dans le cadre de cette enquête devaient être traitées d'ici à la fin avril, date à laquelle le rapport définitif de l'étude devait être disponible comme l'a préalablement confirmé Monsieur le Ministre en commission parlementaire du 6 mars.
  
  Monsieur le Ministre peut-il me faire part des conclusions de cette étude ?
  
  Peut-il me communiquer le rapport définitif ?
  
  Des résultats préliminaires évaluaient les pertes alimentaires du secteur de l'HORECA en Wallonie à 9.000 tonnes par an, soit 10 % du total des déchets du secteur, 75 % des quantités des déchets organiques générés, et 20-25 % du grammage moyen d'un plat composé. Les résultats finaux confirment-ils ces chiffres ?
  
  Peut-il faire la distinction entre les pertes alimentaires d'une part par les restaurateurs lors de la préparation et d'autre part par les clients ?
  
  Sachant que les multiples causes de ces pertes devaient être analysées et hiérarchisées, peut-il fournir des précisions en la matière également ?
  
  Sur cette base, quelles sont les recommandations qui sont formulées au secteur et quelles sont les mesures que ce dernier s'engage à mettre en œuvre et celles qu'il va encourager ou appliquer sur base d'une concertation ?

• Réponse du 31/05/2017

  • de DI ANTONIO Carlo
  
  Le rapport final de l’étude doit faire l’objet d’adaptation suite au dernier comité de suivi du 16 mai 2017. Il sera ensuite mis en ligne sur le portail environnement de la Wallonie, probablement d’ici la fin du mois de juin.
  
  La cartographie du secteur indique que le secteur HORECA en Wallonie est composé d’environ 17 660 établissements occupant ± 40 000 postes de travail, indépendants compris. L’activité du secteur est en grande partie caractérisée par les restaurants à service complet (33 % de l’emploi), les fast-foods (25 %) et les cafés-brasseries (21 %).
  
  Les enquêtes, auprès de 299 établissements, et les audits de terrain, menés au sein de 20 établissements diversifiés, révèlent que les quantités médianes de déchets générés par le secteur sont estimées à environ 89 700 tonnes/an. Parmi celles-ci, environ 12 000 tonnes/an correspondent à des déchets organiques biodégradables (13 %) et 9 040 tonnes/an sont considérées comme des pertes et gaspillages alimentaires.
  
  Ces pertes et gaspillages représentent une valeur médiane de 58 gr/plat lorsque toutes les catégories d’établissements sont considérées. Les pertes sont en général très variables d’un type d’établissement à l’autre : 22 gr/plat pour les cafés brasseries versus 100 gr/plat pour les restaurants à service complet, par exemple. Sur base des résultats des audits, on estime en moyenne que 80 % de ces pertes sont constituées des retours assiettes, mais ce ratio varie également fortement en fonction du type d’établissements et des pratiques.
  
  Les causes des pertes alimentaires les plus fréquemment citées sont les restes dans les assiettes (36 %), les excédents de préparation (11 %) et la gestion des stocks (7 %). Parmi les pratiques utilisées pour réduire le gaspillage, le recours au Rest-o-pack, la consommation personnelle et les techniques évoluées de conservation (sous-vidage, congélation…) sont les plus répandues.
  
  L’étude révèle également que les établissements HORECA pourraient réaliser des économies financières annuelles de 480 euros à 5 200 euros selon le type d’établissement, en réduisant leurs pertes et gaspillages alimentaires de moitié.
  
  Les résultats de cette étude ont été accueillis favorablement par la Fédération du secteur HORECA en Wallonie qui considère que cette étude constitue une première pierre à l’édifice et une réelle opportunité de changement, d’autant que le secteur est de plus en plus ouvert à l’intégration de nouvelles pratiques en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire. À court terme, la Fédération s’est dite prête à tester les résultats de l’étude auprès de ses membres, à participer à l’organisation d’un forum sur le sujet, ainsi qu’à la rédaction et à la diffusion d’une brochure listant les bonnes pratiques à mettre en œuvre.