La formation de boucher-charcutier au sein de l'Institut wallon de formation en alternance et des indépendants et petites et moyennes entreprises (IFAPME)
- Session : 2017-2018
- Année : 2018
- N° : 346 (2017-2018) 1
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Question écrite du 14/03/2018
- de NICAISE Marie-Françoise
- à JEHOLET Pierre-Yves, Ministre de l'Economie, de l’Industrie, de la Recherche, de l’Innovation, du Numérique, de l’Emploi et de la Formation
Il me revient d’une visite de terrain que les formations de « boucher-charcutier » données dans les différents centres IFAPME de Wallonie soient inadaptées, ou du moins, pas assez poussées au regard des difficultés du métier.
En effet, il me revient de plusieurs artisans-bouchers que les apprentis-bouchers, qu’ils sont toujours en formation ou déjà diplômés, ne sont plus assez bien préparés au métier, manquant de connaissances techniques et pratiques.
Certains de mes interlocuteurs, amenés à assister à des examens pratiques, constatent carrément un matériel mal préparé et une transmission approximative des techniques du métier.
Les différentes formations données dans les centres IFAPME sont-elles régulièrement évaluées afin de garantir l’apprentissage des bonnes techniques et la transmission des bonnes connaissances du métier ?
Quel est l’organe chargé de ces évaluations ?
En ce qui concerne plus particulièrement la formation de « boucher-charcutier », des stages sont-ils prévus chez des artisans-bouchers ?
En effet, j’apprends que la majorité des stagiaires prestent leur stage dans des boucheries de grande surface qui sont, en comparaison à l’artisan-boucher, plus approximatives dans le travail de la viande.
Les apprentis ont-ils l’occasion de suivre le parcours de la viande dans son entièreté, « de la fourche à la fourchette » ?
Les encourage-t-on à aller visiter des élevages de viande ?
Sont-ils en contact avec des éleveurs pouvant leur transmettre les spécificités du métier ?
Monsieur le Ministre, en tant que Ministre wallon de la Formation, et dès lors que le métier de boucher est un métier en pénurie, a-t-il déjà eu l’occasion de se pencher sur ce parcours de formation en particulier ?
A-t-il déjà eu l’occasion de discuter de cette problématique avec des artisans-bouchers ?
Si oui, qu’est-il ressorti de ses discussions ?
De mon point de vue, avant de travailler sur la promotion de ce secteur, afin d’y attirer davantage d’apprenants, il me semble logique d’en améliorer la formation. Quel est son sentiment à l’égard de cette réflexion ?
Réponse du 05/04/2018
- de JEHOLET Pierre-Yves
Les formations de boucher-charcutier organisées par les centres IFAPME de formation rencontrent aujourd’hui un regain d’intérêt. L’IFAPME comptait plus de 600 apprenants en fin d’année 2017 alors qu’en 2011, ils n’étaient que 400, époque où la pénurie de bouchers qualifiés était plus critique.
Le taux d’insertion des diplômés est proche de 100 %. En ce sens, on peut dire que la formation dispensée est en phase avec les besoins en compétences sur le marché du travail.
Les formations données dans les centres IFAPME sont régulièrement évaluées et ajustées depuis l’élaboration du référentiel de formation jusqu’à l’évaluation des acquis d’apprentissage des apprenants en fin de formation.
Les référentiels de formation répondent aux lois d’accès et se réfèrent aux profils métiers et de formation élaborés au sein du SFMQ, Service francophone des Métiers et des Qualifications, avec le secteur et les partenaires sociaux, les opérateurs de formation et d’enseignement.
Les formations dispensées au sein du Réseau IFAPME sont supervisées par la direction Formations et Alternance qui regroupe des conseillers pédagogiques sectoriels. Le conseiller pédagogique a pour mission d’évaluer la qualité pédagogique des cours qui sont dispensés par des professionnels et de superviser les équipements des classes-ateliers. L’équipement des ateliers des centres est un point d’attention permanent.
Les jurys d’examens pratiques de l’IFAPME sont toujours composés de 2 jurés : un formateur et un juré professionnel extérieur. Les centres de formation font régulièrement appel aux fédérations locales pour avoir un professionnel du métier présent lors de ces évaluations de fin de formation.
En ce qui concerne les stages en entreprise, il faut noter l’importante évolution en moins de 10 ans. Aujourd’hui, environ 20 % d’apprenants réalisent leur stage auprès d’un artisan-boucher et 80 % dans une entreprise de la grande distribution (Bioplanet, Carrefour, Colruyt, Dufrais, Renmans…).
Les apprenants et l’IFAPME suivent l’évolution de la structure du secteur et de la demande en compétences. Sans une collaboration avec ces dernières, des places de stage n’auraient pu s’ouvrir dans un créneau où des opportunités d’emploi existent. Pour pallier le manque de pratique en fabrication de charcuteries, l’IFAPME a mis en place des cours de pratiques supplémentaires, appelés « pratiques simulées en charcuterie ». Cela peut aller jusqu’à 64 heures par an.
La connaissance de l’ensemble de la filière fait partie intégrante de la formation, les apprenants visitent au moins un élevage. Les formateurs travaillent aussi à partir de reportages. Depuis plusieurs années, la filière viande bio est mise en avant en collaboration avec Biowallonie.
L’offre de formation qualifiante doit correspondre à la réalité des entreprises de la filière de la viande. C’est la raison pour laquelle les profils de formation sont en cours de révision au sein du SFMQ. En concertation avec le secteur, une grappe de 9 métiers (abatteur, découper-désosseur, trancheur-portionneur, préparateur de viandes, préparateur de commandes, emballeur, boucher, charcutier et boucher-charcutier) est pour l’instant en travaux. Les nouveaux profils devraient être disponibles fin 2018. Ces métiers répondent à la réalité des entreprises artisanales, industrielles et de la grande distribution.
Ils déboucheront, pour l’IFAPME, sur de nouveaux référentiels distinguant le métier de boucher de la grande distribution du métier de boucher-charcutier artisanal.
Force est de constater que l’emploi dans le secteur de la viande a évolué en 10 ans. Le métier de boucher était encore repris dans la liste des fonctions critiques et des métiers en pénurie du FOREm en 2017. Mon cabinet a rencontré le secteur et une expérience pilote de screening des compétences de la réserve de main d’œuvre de bouchers inscrits au FOREm est en cours.
J’ai également rencontré des fédérations représentant des métiers artisanaux du secteur de l’alimentation. L’IFAPME, en tant qu’opérateur de formation des indépendants et des petites et moyennes entreprises, doit assurer la dimension artisanale du métier dans ses formations. Une attention particulière doit être accordée à la formation des futurs chefs d’entreprises. J’y suis particulièrement attentif de manière transversale à l’ensemble des formations de chef d’entreprise.
L’IFAPME, en tant qu’opérateur de formation en alternance, doit aussi faire évoluer ses formations en parallèle à l’évolution de la demande d’emploi. La promotion d’un secteur et une offre de formation de qualité sont indissociables et doivent se renforcer mutuellement.